おしとやかなヌーヴェルヴァーグ [La Colline(ラコリーヌ)]

2014/09/22 2014/10/17

京都の円居グループを回って、ビックリしたのが、
京都大学桂キャンパスにある「La Colline(ラコリーヌ)」

阪急電鉄桂駅下車

京都の桂駅からバスで20分　タクシーで10分程度
京都大学桂キャンパスの福利棟を降りた１階にあるフレンチ

ココが桂キャンパスの福利棟
本当に丘の上にある

決して洋食ではない
店内もパーティができる趣になっている

夜になると、京都で最高に雰囲気がいい場所、デートに最高

ラコリーヌでフレンチ食べて、
バス停まで歩いて帰る途中で「夜景が素敵だね～！」って、・・・
ココで「チュッ！」？　もしくは「ブチュ～！」で決まりだよ！男性諸君

【食前酒】
「ルビーナイル」で喉をうるおす
京都大学と、早稲田大学と、黄桜の共同開発
http://kizakura.co.jp/ja/news/w_nile.html
古代エジプトビール」を再現・・・なんだそう

赤いビール！

下川ソムリエに注いでいただきました。

下川ソムリエ
かなりの知識と正確な舌をお持ちの方

まず、【1品目】
秋刀魚（サンマ）のマリネ
この、一品目に衝撃を受けた・・・

サンマをマリネしているのではあるが、サンマの香りを思いっきり引き算した、摩訶不思議なマリネ
食べながら「これはどうやって作るんだろう？」と思わず考えてしまった。
棒状のサンマの下部分は、フランボワーズとすもものババロア
その下は、シソのミルクレープ
右の赤いソースは、梅干のソースをアクセント

さて、
このサンマのマリネ自体とてもおいしく、苦手な方も案内されなければ判らない。
では、
香りや臭みをそこまで消し去ってしまったのか？というと、そういうことではなく、サンマの香りを楽しめる
まことに不思議な一品

サンマのマリネに、赤い梅干ソースをチョコンと付けると、まったく異なる料理になってしまう。大きく様変わりするのである。

グラスは、サンマをフュメしたもの

一般的にサンマをフレンチとした場合、
キモ（ワタ）の部分のサンマの「香り」と「臭さ」をどのように持ってこれるかで、勝負が決まる。
もしくは、ワタをディスって、身の部分で勝負をかけるか？　
どちらにしても、サンマ独特の香りを、香辛料や材料で畳み込むシェフは多い
たとえば、赤ワインで漬けたりとか、合わせたりする方多い

しかしながら、畳み込んでいない。　
琴線を手繰って爪弾くような調理
大胆かつ繊細の言葉に尽きる

清水シェフ！お若いのに斬新なフレンチ

【１本目】白ワイン
ビールも飲み終わっていないのに、サンマが素敵なので、わざと白ワインをオーダー
サンマと白ワインで、どっちが勝つのかなぁ？とか、新しいハーモニーを奏でるのかなぁ～？って・・・
ボルドーの白
Chatau HAUT-PELLETAN BLANC 2012 / シャトー・オー・ペルタン・ブラン2012

白い！
すっきり、

結果はね・・・白ワイン・・・要らなかった

【２品目】リードボーのソテー

「なんともまぁ～！　古典的なフレンチ」と言いたくなるが、
ひとくち食べれば「何ですかぁ～！」と言いたくなる皿

ソースはリードボーで定石
だがしかし、リードボーの下に鎮座します春巻き状のモノ
とんそくとレンズ豆をライスペーパーに包んだもの
また、リードボー上部の黄色いソースは「柿」のソース
左、付け合せは、生ハムと柿の柵

柿とリードボーって合うんですねぇ～！
柿は酸っぱくなく、甘くなく、マッタリ！
甘みを抜いた干し柿のジャムのイメージ

柿のソースとリードボーのソースとリードボーを口に入れますとなんともいえないハーモニーを奏でます。
ポリリズムもしくは、
ヨハンセバスチャンバッハの小フーガのような、なんともいえない感覚

さて、付け合せの緑と赤い葉っぱ
これが、不協和音を出しているのです。合わない！
で、
コレを、下川ソムリエにお話しまして、
「メルローのような、腐葉土のような、香りでコレだけちょっと合わない」と申しましたら、
下川ソムリエ「田舎臭い香りという感じですか？」と・・・
ワインについてのボキャボラリーがすごいと感心してしまいました。

皿を下げるとき、下川ソムリエが、キッチンに、同様の報告をしまして、その後、帰る間際に、清水シェフとお話しする機会がありましたとき、「確かにブログ主さんのおっしゃるとおりでした。すみません。勉強になりました」と・・・ココまでおっしゃるんです。　
腰が低いというか？
学ぶ姿勢が強いというか？
ここでも関心してしまいました。
・・・というか、こういう方、伸びますね。

【３品目】メインのお魚
高知県産ニベ鯛と甲殻類のブラン

コレが出てきたとき、ビックリ。
下川ソムリエが、皿を両手に持って、「ゆーっくり」「ゆーっくり」と歩いてくるんです。
普通なら、華麗な身のこなしで、サービスをするのに、ソロソロと皿を持ってくるんです。
初め、なんだ？？って思っていましたが、　コトっ！って皿が置かれましたら納得しました。
崩れそうなぐらい繊細なブランが、ど真ん中にあるんです！

上に乗っているのが高知県産ニベ鯛
真ん中が甲殻類のブラン　（プルプルです）
下が、トマトの・・・・？（忘れちゃった(´Д｀)）
一番下が白ワインのソース

お皿、手前
上から、手長エビ、
下にナスがベッドになって、
一番下が、ナスのクリームソースでムース風

これも、斬新！
画像だけだと、フレンチの王道の盛り付け

一般に鯛と来ればエビのソースとなるところを、
ブランで強烈な印象付け、
また、手長エビを鯛と引き離し、ナスにあわせるところ、不思議

【赤ワイン】
CHATEAU DES TROIS TOURS 2011 / シャトー・デ・トロワ・トゥール2011

【４品目】メインのお肉
シャラン産鴨とイチジクのフォアグラ

ソースは赤ワイン

シャラン産鴨、分厚い！
食べ応えあり！

これがまたおいしい
イチジクをくりぬいて、フォアグラを詰めたもの
アーモンドのプードルを使用
イチジクにかかっているソースは、イチジクのソース

そうです、ソースが２つの二度楽しめる肉のメイン！　凝ってます。
鴨とイチジクですか。
へぇ～と感心してしまうあわせ方

【デザート】
ムラサキイモのデザート

ムラサキ芋をシロップに漬け・・・
りんごのジャムと・・・

下のソースはホワイトチョコのクリーム
ローズマリーのアイスクリーム

うまい！としか、言いようが無い！
アイスにローズマリーですか、合いますよね。

【デザートをもう一品】

下川ソムリエが、食後のコーヒーか紅茶とリクエストしてきましたので、カフェインを取りたくないので、あまり言い返事をしませんでした。
テーブルのデザート案内がおいしそうなので、「デザートをもう一品とオーダー」

アニスのブランマンジェパイナップルのソルベとコンポート添え

そうしましたら、下川ソムリエ、目がキラ～んとしました。
「よろしければ、コーヒーや紅茶の替わりに、プレゼントで食後酒でもいかがですか？」
「では、お願いします」
と、出てきたのが、

Pernod(ペルノ) 40度
 http://www.pernod-ricard-japan.com/brands/domestic/liqueur/pernod.html

「見ててください。面白いことが起きますよ」と下川ソムリエ
色が変わっちゃった！？スゴイ

手は、下川ソムリエの手！

アニス果(アニシード aniseed)(Wik)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B9

アニスであわせてきました。
こういう、手数を持っているんですね。

ペルノと一緒にアニスのブランマンジェをいただきましたら、
思わず、下川ソムリエに、
「グー」の指サインと共に
「下川さん、最高です！すごいマリアージュです」と
言ってしまいました。
そうしたら下川ソムリエガッツポーズ。
思わず、おちゃめな一面！

さてと、ここまで飲みますと、
もうね、ベロンベロンですよ！

ワインは、ブログ主が酒が弱いため、グラスでオーダー
申し訳ない。
高いワインではないが、条件でいい選択というか、頭が下がる。

そうそう！フレンチに出てくるパン
ココのやつ、めちゃくちゃおいしかった
やわらかくて、香りが強く、食べていて飽きない

「チャパタカンパーニュ」とのことで、
カンパーニューだと大きすぎるので、小さいカンパーニュ
チャパタとはスリッパの意

下川ソムリエ
豊富な知識とボキャボラリーの多さ、的確な選定と料理とお酒とのマリアージュは、すばらしいに尽きる
ソムリエであればワインがメインとなるが、バーカウンターの酒のイメージを明確に、体系化してお持ちでいらっしゃるのがにじみ出ている方

清水シェフ
皿の表面上の盛り付けや配置は、故意に古典的にしているとの事
料理はヌーヴェルヴァーグで斬新！
そのギャップのもって行きかたと生かし方、素晴らしい。

ラコリーヌ！
いや～！参った！　降参です！
京都のルヴェソンヴェールの「フレンチ」の中で、一番印象に残ったのは、このラコリーヌでした。

【用語】ヌーヴェルヴァーグ(Wiki)

ごちそうさまでした(^人^)

会計を済ませまして、
下川ソムリエと、清水シェフとブログ主でお話させていただいたときに、
昔、ルヴェソンヴェール本店(フレンチだったころの百万遍)にいらっしゃった、今達シェフの案内がありました。
実は、数日前に、ルヴェソンヴェール南大沢の川村シェフからのご紹介もあったお店。
２つの接点が急に繋がりまして、急に、次の北野天満宮、東側のラシーヌに向かうことになります。
この店、実は予約が取りづらいんですって・・・
この続きは、また、後ほど・・・・(´∀｀)