安納芋のヴァシュラン 川村シェフvs早川パティシエ [ルヴェソンヴェール南大沢]

安納芋のヴァシュラン ココナッツとメイプルシロップをアクセントに　500円 以前、この記事について、川村シェフの答えです。

人によって微妙に味が異なるものである。それも料理の楽しみのひとつでもある。

たとえば、、、

デザートのヴァシュランなんかも、自分(シェフ)とパティシエが作ったものではちがうのです。

、、、、食べてみますか？

来週、自分(川村シェフ）も作りますよ～っ。

    川村シェフ、口を滑らせました。。。。。。（^_^;） 面白い企画の始まりです！　今日が、その１週間後。   安納芋のヴァシュラン ココナッツとメイプルシロップをアクセントに　500円

• 左：（四角グラス）　早川パティシエが、作った安納芋のヴァシュラン
• 右：（丸グラス）　川村シェフが、作った安納芋のヴァシュラン

《条件》

• グラス下部のココナッツのババロアは、同じもの（固めるのに時間がかかるため）
• わかりやすくするためにグラスを◆と●にしてある。
• 安納芋のヴァシュランは、安納芋を蒸かして下地のペーストの部分までは、早川パティシエが担当。その後ペーストを取り分けて２人の手作業となる。
• 分量はぼほ一緒。

  《目的》

• 作る人が異なると少し味もかわる。
• それも料理として楽しむ。
• ２ついっぺんに食べる夢ごこちを楽しむ。
• ２人が同じものを作ってそれを味わうことは、通常の料理店でも無いことである。
• ということは、パティシエの腕はかなりのものである。ということ

  ターゲットとする安納芋は、グラス中央のドーム型をした、ペースト状のもの （３段目の画像がわかりやすい）

早川パティシエ	川村シェフ
早川パティシエの安納芋のヴァシュラン ： 安納芋の味と香りを極限まで引き出している。口に含んだときの香り(鼻と舌)は、こちらのほうが強く感じた。 芋を堪能させるために繊維質感やざらつきを残し、 食感も楽しめるようになっている。 色が濃い	川村シェフの安納芋のヴァシュラン ： フワっと、やわらかい感触。これは、当初川村シェフのおっしゃっていたとおり。 安納芋を堪能するというより皿での調和が出ている。 色が薄い
この２つの分量がほぼ同じというのが信じられないというぐらいに、性質の異なるものであった。
佐々木店長が、ソーテルヌで合わせてみてくださいということで、ご相伴にあずかる。
ソーテルヌと合わせると： 芋の繊維質が少々わずらわしい。 芋の香りと舌触りがソーテルヌのノド越しをややジャマしているかなぁ～？！	ソーテルヌと合わせると： 練り方が異なるのだろうか？芋のフワフワ感がソーテルヌを、甘みと甘みで引き出す。 ノド越しも決め細やかさからか、とてもなめらかであった。
水で合わせてみました。
水と合わせると： こちらは苦味を感じる。　そう、水が苦く感じるのです。	水と合わせると： 特になし
通常の完成品の手順の通り。	「生クリームつかったの？」と聞きましたが、まったくの同一分量との事。しかし、この安納芋のペーストを、早川パティシエが作る際に、芋自体が水っぽいのを認識した。また、安納芋の下地のペーストを練っている際にも、やはり水っぽいのを再認識した。そのため、ほんの少しの塩を足した。なぜ？塩か？というと、それは野菜だから。　　との事。
早川パティシエいわく： シェフの安納芋のヴァシュランは作れません。	川村シェフいわく： パティシエの安納芋のヴァシュランはつくれません。

      まずは、おふた方にお礼申し上げます。 こういうことは、お互いが、性格や技量をわかりあえてのこと。 だからこそ、客にまで出せるお遊び。 伊藤さんはいい人材をお育てです。   結果、一番すごいのは、 安納芋のヴァシュランを食べ終わったころに、 「芋焼酎で、合わせてみてください。」 と、持ってきてくれた、佐々木店長です。 「安納芋の香り」と「芋焼酎」は、すばらしいマリアージュでした。 安納芋の香りと口の中の甘さを、芋焼酎が引き立て、引き出し、拭い去り、ノドの奥に収まるのです。 口の中がさっぱりしました。 ソーテルヌより、素敵でした。　ただ、焼酎の苦味がね～。　女性には不向きかなぁ～。     最後に、

こんなことは、義務教育では教えません。　大学院まで行っても教えてくれる人はいないでしょう。

反対に、食べ物を粗末にしてと云われるでしょう。　 Ｂｌｏｇ主はこういったタブーを少し崩したいのです。

食べることは楽しいのです。　明日へつながる希望です。

食の大切さと楽しさと、食べれることの幸せと命への感謝を、後世の子供たちに教えてあげてください。

どうぞよろしくお願いします。

  ごちそうさまでした(^人^)

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ルヴェソンヴェール 南大沢 http://www.leversonverre-tokyo.com/restaurant_minamiosawa/ 〒163-8001 東京都八王子市南大沢１丁目１  首都大学東京国際交流会館内 042-677-3301 京王線南大沢駅から徒歩5～10分程度

• ランチ:　1,000円(税込)
• ディナー：　コース2,500円～
• ワイン：　グラスワイン500円～
• 料理：　アラカルト500円～

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 - ルヴェソンヴェール 南大沢, 八王子市, 東京都 デザート, フレンチ, ランチ