第二回　三酒三品の会【その6/End】店長とシェフの想いと情熱 [ルヴェソンヴェール南大沢]

2012/08/25 2012/11/28

2012年8月25日(土) ルヴェソンヴェール南大沢において「第二回　三酒三品の会」を実施参加者はわたくし一人でございます。佐々木マネージャがワインを選び、川村シェフが料理を作る。ルヴェソンヴェール夢の競演です。 Blog主がデザート食べながらの３人の最終トークです。画像は「クリックしてクリックする」と大きくなります「Castelnau de Suduiraut 2004（カステルノー・ド・スデュイロー）貴腐ワイン」とオランジェットについてオランジェット：オレンジの皮をコンポートしたものにチョコレートをコーティングしたもの

Ｂｌｏｇ主：	Castelnau de Suduiraut 2004（カステルノー・ド・スデュイロー）（貴腐ワイン）が、とても、柑橘系に合いますね。
川村シェフ：	まさに、そのとおりです。
Ｂｌｏｇ主：	柑橘系だけでなくチョコレートと一体でないとダメなんですね。
川村シェフ：	さに、そのとおりです。

「Castelnau de Suduiraut 2004（カステルノー・ド・スデュイロー）貴腐ワイン」と「【試作】スイートポテトのミルフィーユ」について

Ｂｌｏｇ主：	Castelnau de Suduiraut 2004（カステルノー・ド・スデュイロー）（貴腐ワイン）が、とても強い。繊細なところを引き出してきた「【試作】スイートポテトのミルフィーユ」はこのワインではファーストアタックでは負けちゃいますね。しかし、この貴腐ワインを飲んだあとに、時間をおいて、この「【試作】スイートポテトのミルフィーユ」を食べるとおいしいサツマイモのやさしい香りが、グワーっと引き出されます。なかのレモンの香りも一緒に引き出されますね。
川村シェフ：	えっ？本当ですか？　それ使わせてもらいます。佐々木マネージャーこれ(貴腐ワイン)使わせてもらいまーす。そしたら、これ(貴腐ワインとミルフィーユ)あわせます。
Ｂｌｏｇ主：	「【試作】スイートポテトのミルフィーユ」って、抹茶入れてますか？
川村シェフ：	いえいえ抹茶ではないんですよ。紅茶なんです。
Ｂｌｏｇ主：	どうしても、ルヴェソンヴェールさんは京都発祥の京都系フレンチですから、抹茶とかよく使うんじゃないかなぁ～？と思ってしまうんですよね。
川村シェフ：	いえいえ、ぼく、東京の人なんで、、、、
Ｂｌｏｇ主：	この貴腐ワインを飲みながらですと、ミルフィーユに勝っちゃうんですけど、、、、
川村シェフ：	マネージャーこれ(貴腐ワイン)ください！　これでちょっとあわせます。
佐々木店長：	(困った顔) (^^;)
川村シェフ：	これで、サツマイモ仕上げるんで、、、、これください。
佐々木店長：	明日？？
川村シェフ：	いえ来月。
Ｂｌｏｇ主：	これ（貴腐ワイン）を飲んで、その強さが収まったころにスイートポテトのミルフィーユをいただきますとグワーっとサツマイモの力強さを引き出してきます。
川村シェフ：	それ、あるかもしれませんね。サツマイモをレモンで煮ているんですよ。サツマイモってやっぱり野菜じゃないですか、だからどうしても野菜＆野菜してしまうところバニラで引っ張ってきている。サツマイモを作るときに、どうしても、、、いつもキャラメルとかカカオとかで持ってくるんです。それが自分の得意技でもあるんです。でも、それだとまた、今年もこっちに来て、サツマイモのデザートを作ったときに「どうしようかな～？どうしようかな～？」って悩んで、最後まで悩んだ挙句、たどり着いたのが「紅茶とレモン」。で、いくと、これ(スイートポテトのミルフィーユ)にたどり着くんでしょうね。
Ｂｌｏｇ主：	紅茶が上品で。
川村シェフ：	それ(紅茶)にソーテルヌを使ったデザートってオシャレですね。
Ｂｌｏｇ主：	これ(スイートポテトのミルフィーユ)を食べると見える方向性が増えますよね。
川村シェフ：	最初は、エクレアにしようかとおもった。シュークリームみたいな。サクサクっていう食感か、フワフワっていう食感でまたかわってくるんですよ。でも、そこまでくると、僕の好みになるんで、、、、、今回は、サクサクにしたくって挑戦しているんです。いろいろ隠し技があるんです。ハチミツだったり、いろいろな要素があるんです。

「Castelnau de Suduiraut 2004（カステルノー・ド・スデュイロー）貴腐ワイン」と「オランジェット」をたべながら

Ｂｌｏｇ主：	これは定石の組み合わせですね。最高です。
川村シェフ：	もう、決まりです。バツグンです。ドンドンすすみます。ツイツイすすんでしまいます。
Ｂｌｏｇ主：	チョコレートを食べて、スイートポテトのミルフィーユを食べるとサツマイモの香りが弱く感じてしまいますが、でも余韻があって素敵です。
川村シェフ：	それも悩んだのです。中(厨房)に結構ビターチョコレートのシャーベットがあって、それをミルフィーユの下に敷こうかどうしようかも迷っていたとこなんです。で、最終的にたどり着いたところが紅茶だったんです。オレンジだとチョコレートが合うんですが、サツマイモだとどうしてもチョコレートが勝っちゃうんです。クレアとしてチョコレートを使えばそれはつながって、レモンの苦味であったりとか紅茶の渋みとかであったりとかは、消えると思うんです。僕もそれは悩んでいたんです。最後の最後まで、出す直前まで悩んでいたんです。
Ｂｌｏｇ主：	コンビニのデザートとしてはいけるかもしれませんが、ルヴェソンを背負ってとしてなら役不足ってところですよね。
川村シェフ：	難しいところなんです。
Ｂｌｏｇ主：	川村さん。本当によく勉強されていますね。すごいや！
川村シェフ：	いえいえ。してません。してません。気の向くままにではないですけど、、、でも感じるままに(Ｂｌｏｇ主に)挑戦しようかなと思っています。
川村シェフ：	だから、おっしゃっているとおりに僕もチョコレートへいこうかなと思っていたんです。最後の最後まで。ぎりぎりまで悩んでいたんです。
Ｂｌｏｇ主：	素人相手に戦ってもつまんないでしょう(^^;)
川村シェフ：	でも、やっぱり、こう、僕が作ったデザートと、こういうオランジェットであったりとか、ソーテルヌをそうやって食べることって、実際僕は座って食べたことがないんで、（Ｂｌｏｇ主）がいらっしゃって、佐々木マネージャがだしてくださった（ワイン）のを、横でつまみながら、、、、佐々木マネージャーが貴腐ワインを開けてくださったときに、ちょっといただいたりしたのですが、そこで一番最初に思いついたのがこれ（スイートポテトのミルフィーユ）だったんです。やっと溜まってきたかなって感じです。引き出しが、、、
Ｂｌｏｇ主：	えっ？？そうなんですか？
川村シェフ：	そうです、そうです。まだ、ぜんぜん引き出しなんか出せてませんから。引き出しはあるけど、そっから引っ張り出す能力蓄えている最中です。だから、なるべく、、、、赴くままにではないですけど、、、
Ｂｌｏｇ主：	ソーテルヌとオランジェットは、もー、王道です！
川村シェフ：	佐々木店長が持ってきた(ソーテルヌ)ときに、オランジェットがひらめきました。
佐々木店長：	これは、ぴったしですよね。バッチシね。
川村シェフ：	ドンドンいきますよ(際限なく、食べて飲めてしまうという意)

(佐々木店長と川村シェフの打ち合わせ、、、終演)

川村シェフ：	サツマイモとソーテルヌが以外でした。これがくるとは思いませんでした。
佐々木店長：	サツマイモかぁー
川村シェフ：	サツマイモは結構レモン使っているんですよ。だからサツマイモはソーテルヌでちょっと、、、最終調整さえすればオシャレなデザートになります。ただ、分かってくれるお客様がいらっしゃるかどうかなんですよね。
佐々木店長：	わかんないかなぁ～。ソーテルヌ。
川村シェフ：	なんかニュアンスで「なにかおいしいな」というその「なにか」にソーテルヌがあったらいいなって。
Ｂｌｏｇ主：	ソーテルヌって苦くありません？苦味が前面に出てきたら、、、
川村シェフ：	それはもう微調整なんで、そこから先は、僕のわがままというか、そういうことなんで、
Ｂｌｏｇ主：	釈迦に説法でした。すみません。
川村シェフ：	いえいえ。でもこれで、2012年版のサツマイモのデザートができたらな。と思います。
Ｂｌｏｇ主：	ハーブティとソーテルヌもいいですね。
川村シェフ：	合いますか？
Ｂｌｏｇ主：	青(緑)臭いのが前面に、ソーテルヌの苦味が前面に出てきちゃうから、しようがないんですけど
	・・・しばらくして
川村シェフ：	エスプレッソですね。
Ｂｌｏｇ主：	あっ！うん！そうです。
川村シェフ：	でも、ただソーテルヌとエスプレッソを一緒に飲むか？というと、、、、そこなんですよね。ただ、エッセンス的なものであれば、、、
川村シェフ：	(佐々木店長に)エスプレッソとソーテルヌって一緒に飲みますか？
佐々木店長：	(カウンターから)いや飲まないね。ダメじゃないと思うんだけど。どうなんですかねーエスプレッソねーぇ。うぅーーん。
Ｂｌｏｇ主：	チョコレートの苦味とソーテルヌの苦味と甘さがうっとうしく感じてくるとさっぱりとした苦味もほしくなるかも。
佐々木店長：	苦味は苦味でも、なんか甘さを含んだ苦味がないとソーテルヌとあわせるのは難しい。コーヒーってただの苦味じゃないですか。苦味とローストした風味。たとえば、ソーテルヌはフォアグラにあわせたりとかしますけど、フォアグラは脂の甘みがあるじゃないですか。だからマッチするんです。
Ｂｌｏｇ主：	脂だと、舌が鈍くなりません？
川村シェフ：	たぶんランクがあるんです。この(ソーテルヌ)のひとつ上にいくと、また違う甘みと風味が出てくるんです。
Ｂｌｏｇ主：	ふーん
佐々木店長：	MAXコーヒーでしたっけ？甘いやつ。缶コーヒーの。あれだったらあるんじゃないんですか。www
川村シェフ：	甘いやつで　www
Ｂｌｏｇ主：	つまんない。それー↓
川村シェフ：	たぶん、この間の辛いチョコレートでもないんですよ。辛いチョコレートとソーテルヌでも合わないんです。何かが無い(足りない)んです。
Ｂｌｏｇ主：	苦味と苦味、甘みと甘みでつながるんですね。
川村シェフ：	ちょうど、レベルが同じところにあると思うんです。オレンジの皮を煮詰めることによって甘みと凝縮感がソーテルヌと同じレベルにあって、甘みがそのチョコレートで、、、、チョコレートとシロップで煮詰めたオレンジの皮を、、、、糖度ってところが同じで、苦味のところも同じところだと思うんです。
Ｂｌｏｇ主：	オレンジで合うというところで鴨であり、フォアグラであったり。
川村シェフ：	方向性を変えるのであれば、フォアグラからいくのであれば、この間のウズラであったりとか。もって行きようはあるんです。ただ、前回は、、、前回召し上がったときは、黒イチジクだったんで、方向性はちょっとだけ違っているんです。でも間違ってはいないんです。
Ｂｌｏｇ主：	前回のウズラはとても脂がでていて。これ（ソーテルヌ）だとクドくなんないかなぁ～。脂と甘みで。
川村シェフ：	ただし、そこでフォアグラがあるとまた違うんです。明日(8/26)オマールでやります↑？？(ソーテルヌと合わせますか？)　オマールあるんで。今日も出そうと悩んでいたんですよ、最後の最後まで。オマールにするか、タラにするか？悩んでいたんですよ。
Ｂｌｏｇ主：	明日(8/26)(アンサンブルカンフリエさんが来るんで)来ますよ(^_^)
川村シェフ：	オマールをこれ(ソーテルヌ)でやらしてもらいます。そうすると、香りであったりとか、オマールのいいところを引っ張り出してくれるんで。　ちょっと試しに、、、
Ｂｌｏｇ主：	エビさんですか。
川村シェフ：	エビはエビでも、オマールエビでないとダメなんですよ。
Ｂｌｏｇ主：	車は？
川村シェフ：	車エビはダメです。どちらかというと土臭いというか、泥臭いというところが、つながってくるんです。結局エビって、コニャックとか樽香(たるこう)だったりとかの、コニャックを使うことが多いので、そこに白ワインのレベルを合わせるとソースであったりとか、コクであったりとかが膨らんでくるという、僕のニュアンスなんですけど、、、それでいうと、コイツ(ソーテルヌ)が「し」めてくれる。そして香りを膨らませてくれる。
Ｂｌｏｇ主：	おいしかったです。ごちそうさまでした(^人^)。堪能しました。
佐々木店長：	また、明日もありますよ、、、

(1本目 1品目)

仁手古サイダー秋田県仙北郡美郷町
フォアグラプリン

(2本目2 品目)

CHATEAU CRANSAC 2011 (シャトークランサック)
軽く炙ったイワシと加茂茄子のロースト、赤ピーマンとトマトのスープ（ピューレタイプ)

(3本目 3品目)

Le Blanc De Terrassous 2008 Cotes Du Roussillon （テラスース2008）
タラのロティブレゼ各種ジャガイモの生ベーコン巻き

(4本目 4品目)

Chateau Haut Nouchet “La Grand Reserve”[1988] AOC Pessac-Lognan (Louis Lurton) ／シャトー・オー・ヌシェ・“ラ・グランド・リザーヴ”・ブラン[1988]年・究極限定古酒・AOCペサック・レオニャン（ルイ・リュルトン家元詰）手摘み100％
Castelnau de Suduiraut 2004（カステルノー・ド・スデュイロー）
沖縄の島豚　アグー豚　デクリネゾン

(デザート)